9．這些“殺手”要警惕

生活中癌症日漸高發，那麼，日常餐飲、烹飪中有哪些方麵會導致癌症發生呢？

1肝殺手：黃曲黴毒素

黃曲黴毒素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁禍首，它是由發黴的糧食、花生所長出的黃曲黴菌產生的。流行病學調查發現，肝癌多發於溫暖、潮濕、容易滋生黃曲黴菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。黃曲黴毒素是由黃曲黴菌產生的真菌毒素，是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用。目前，國際癌症中心已將黃曲黴毒素定為致癌劑。

據調查，我國肝癌高發區，特別是濕熱的長江以南，肝癌發病率明顯增高，這是因為當地氣候很適宜黴菌的生長。黃曲黴毒素具有比較穩定的化學性質，隻有在280℃以上高溫下才能被破壞。

2胃殺手：亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在於醃製食品中。鹹菜、鹹肉、酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在於醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物中，故減少這些食物的攝入有利於預防胃癌。

蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟後放置過久，在細菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內蛋白質分解的產物相作用，形成致癌的亞硝胺。所以，常吃剩菜，也易誘發胃癌。

3肺殺手：廚房油煙

來自肺癌流行病學調查顯示，女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。此外，油煙對腸道、大腦神經的危害也較為明顯。

女性在日常烹調時一般喜歡將食用油加熱到高溫，對菜肴進行油煎、煸炒。研究表明，當食用油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。另外，廚房油煙中含有一種被稱為苯並芘的致癌物，苯並芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。

4結腸殺手：油炸食物、高脂肪飲食

近年來，城市居民的結腸癌患病率升高很快，這主要和人們的飲食高脂化傾向有關，特別是“三高一低”(即高脂肪、高熱量、高蛋白和低纖維素)所致，吃的油脂類食物越多，發病的可能性越大。

尤其是油炸類食物。衛生部近期曾發布公告指出，建議盡可能避免食用經過長時間高溫加工的澱粉類食品，如油炸薯片、油炸薯條和其他油炸食品。這其中丙烯酰胺含量較高，而丙烯酰胺是一種致癌物。

總之，預防癌症要做到合理膳食，遠離那些致癌食物。

如何鑒別質量好的五花肉

豬肉是餐桌上的主角，但近年來瘦肉精、注水肉、病豬肉事件時有發生，讓消費者心生疑慮，如何才能選購到放心的豬肉呢?要想挑選出放心豬肉，下麵的方法可以幫你選。

第一，看顏色。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹淨，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色、灰綠色。

第二，觸彈性。新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢複原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢複速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。

第三，觀外表。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹淨，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。

第四，看肥肉。正常豬肉的肥肉適中，而喂了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。

第五，聞氣味。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。