第 2 章

第二天上午。

我準時打卡進後廚。

更衣室裏，幾個幫廚圍著一張報紙。

《尋味記：一碗飯的救贖，晏清商的味覺魔法》。

宋遠道的專欄發了。

他在文章裏大肆讚揚了那碗豬油拌飯。

但他以為兩碗飯都是同一個人做的。

文章裏寫道：“晏副主廚用最頂級的食材，還原了最市井的火氣。這是米其林應有的態度。”

我把工作服換上。

係好圍裙。

走到水池邊。

大堂經理帶著一個攝影師走進來。

“晏廚，這邊請。”

晏清商穿著嶄新的廚師服，化了淡妝。

她站在我昨晚用過的灶台前。

手裏拿著一把印著她名字的主廚刀。

“宋先生說的那種火氣，其實來源於對溫度的精確控製。”

晏清商對著鏡頭侃侃而談。

“我把和牛的油脂提煉到一百二十度，瞬間鎖住鬆露的香氣。”

攝影師猛按快門。

我低頭刷著盤子。

昨晚的醬汁有點幹了，需要用溫水泡。

采訪進行了半個小時。

晏清商送走記者，轉過身。

臉上的笑容瞬間消失。

她走到我麵前。

“小薑，把手擦幹。”

我照做。

她指了指旁邊推車上的兩個塑料筐。

“這是今天剛到的基圍蝦。兩百隻。”

“全部剝殼，去蝦線，保留蝦尾。”

我看著那些還在跳動的蝦。

“這是備菜組的工作。”

“備菜組今天休假。”晏清商說。

“下午三點前必須弄完。我要做新菜研發。”

她說完就走了。

我把推車拉到角落。

戴上手套。

爺爺薑太公去世前，曾讓我對著一塊豬皮練了三年的剔骨刀。

他說餐飲這行，心浮氣躁是大忌。

想要重振薑氏八珍堂，必須先去最浮躁的地方洗一年碗。

感受什麼是真正的“食不知味”。

我拿起一隻蝦。

拇指一撚，蝦頭脫落。

指甲順著蝦背一劃，蝦殼完整剝離。

最後輕輕一挑，蝦線抽出。

整個過程不到三秒。

兩百隻蝦，我用了一個小時。

全部整整齊齊地碼在冰盤上。

晶瑩剔透。

下午一點。

晏清商端著咖啡走進後廚。

她原本打算來催我。

看到冰盤上的蝦，她愣了一下。

她走近看了看。

每一隻蝦的大小、切口都一模一樣。

甚至連蝦尾展開的弧度都驚人的一致。

“你剝的？”

“是。”

她放下咖啡杯。

拿起一隻蝦看了看。

“切口太粗糙了。”她把蝦扔回盤子裏。

“法餐講究的是藝術感。你這種菜市場大媽的手法，完全破壞了蝦肉的肌理。”

我看著她。

蝦肉的肌理完好無損。

“下次注意。”我說。

她沒再說什麼，端起那盤蝦走向料理台。

兩點鐘，陳鋒來了。

他看到料理台上的蝦，眼睛一亮。

“清商，這蝦處理得真漂亮。刀工見長啊。”

晏清商笑了笑。

“淩晨三點起來練的。”

“法式擺盤的基礎就是刀工，我不想讓陳老師失望。”

陳鋒欣慰地點點頭。

“下個月的VIP品鑒會，菜單就由你來主導。”

晏清商挑釁地看了我一眼。

我把手洗幹淨。

走到牆角的垃圾桶旁，倒掉蝦殼。

“陳主廚。”晏清商開口。

“品鑒會上，我想做那道失傳的清湯燕菜。”

陳鋒皺起眉頭。

“那道菜的湯底極難熬。火候稍有偏差，就會渾濁。”

“放心吧。”晏清商很自信，“我在巴黎學過分子澄清技術。絕對沒問題。”

陳鋒點點頭。

晏清商轉頭看向我。

“小薑，品鑒會那天你要提前四個小時來。”

“為什麼？”

“兩百個盤子，必須用手洗。機器洗會有水痕。”

“好。”

我拿起拖把，開始清理地麵的水漬。

“對了。”她又補充了一句。

“別碰灶台。”