五、中國菜的烹飪法

前邊所談的，都是中國菜樣之所以多的原因，其最大的原因，還是烹飪法，不過烹飪法樣多，則菜樣自然更多，但因需要菜樣多，所以才創出許多種烹飪法來，乃是當然的事情。總之互為因果就是了。

全國菜樣之多，本難盡述，就說四川某家所做之太牢，即用整個牛頭，連皮燜軟者，口味則極美，他處則無之。又聞孫沂方先生說，一種麵，乃用麵粉與雞蛋和成，切成極細絲，入籠稍蒸，上加火腿各種作料之細絲再蒸，再加一層