二、中國菜的種類——西菜主純，中菜主和

中國菜的樣數多，固然是因為原料的種類多，但最重要的原因，還是烹飪的方式多。其實西洋烹飪的原料，比我們或者還多，但他們的烹飪法，則較為簡單，他所差的是關於作料；至於烹飪的方式，則變化較少，此層當在後邊再略談之。中國菜樣為什麼這樣多呢？來源固然很遠，原因可也很多，大致分析如下：

（甲）

中國吃飯之菜品，自古就講套數，各種菜都要分組，自三代便是如此。例如《禮記·內