中國饌饈譚

一、官席與火候菜

近幾十年來，各國人尤其是美國人，有許多人歡迎中國的飲食，於是也有許多人想研究中國的烹飪法。不過有一層，大家不可不知，就是西洋人吃過中國菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中國講究的細致菜，還沒能吃過，就是有吃過的，也是極少的少數，這是敢斷言之的。因為外賓來到中國，我們請他們吃飯，總是官席，如燒鴨、魚翅等等，這些菜當然是中國最貴重最好的菜，但離細致特殊風味的菜還相