吃 蔥

那次在哈爾濱的櫻田飯店吃日本料理，我看生蠔十分新鮮，撬了殼就吃，很開心，旁邊的服務員很關心地問我要不要來碟生蔥？我感謝她的好意，但在心裏覺得奇怪，生蔥和生蠔有什麼關係？

我經常轉早市，一是散步，二是可以看看新鮮的魚蝦和蔬菜，當然免不了買，買菜就要買蔥，中國人的飲食最離不開的三樣東西就是蔥、薑、蒜，做魚做肉乃至做素菜都離不開這三樣。蔥的品種好像不那麼多，不過大蔥小蔥而已，洋蔥算蔥嗎？好像不算，起碼中國人不把它打在蔥的數裏邊。常見建築工地上的工友在那裏用洋蔥頭下酒，每人手裏拿一個洋蔥頭，一口酒，一口洋蔥，像是很過癮。我用大蒜下過酒，一口酒一口蒜，以此辣而對彼辣，很是剌激。但用洋蔥和大蔥下酒，我從來都沒試過。吃北京烤鴨，最離不開的就是蔥，但最好是小蔥，現在是多用蔥絲，反覺不美，不如小蔥，兩寸長短，碧綠碧綠，蘸醬卷餅，惹人食欲。蔥這種東西，該用大蔥的時候是絕對不能用小蔥，該用小蔥的地方也絕不能用大蔥。大蔥數什麼地方的好？好像是要數山東，去山東菜館子吃蔥燒海參，盤中之物海參之外便是大蔥段兒，海參是黑的，大蔥段兒是白的，從顏色上講就很動人。山東菜吃口偏鹹，大蔥燒海參這道菜的妙處就在於那蔥段好像是要比海參還好吃，經常是，盤裏的海參還沒吃光，那蔥段早就不見了蹤影，吃到後來，盤裏剩下的湯汁油亮誘人，以此湯汁澆米飯很香。豐澤園的蔥燒海參現在是做得太爛，不是海參太爛，是大蔥太爛，爛到一根一根全都癟癟的爬在那裏，要知道這道菜是要蔥與海參一道吃才好，蔥要燒透，還要挺得住，入口能嚼而滋味全在裏邊，所以有人說豐澤園的那道蔥燒海參大蔥要比海參都好吃！我在家裏常吃的一道菜是海米燒大蔥，油大，火旺，大個兒的海米先用油熗一下，熗出香味，再把大蔥段下鍋爆炒，大蔥要切大段，隻用蔥白，油大火旺，不可使醋，用好醬油烹，稍燜片刻，三翻兩翻出鍋，簡單好吃，下米飯不錯。這道菜普通家常，主角便是大蔥。蔥爆羊肉要的也是大蔥，但最好是春天的那種羊角蔥，嫩而辣，綠之外再加上那點點嬌黃，蔥要斜切馬蹄塊兒，蔥爆羊肉是不能用蔥絲的，用蔥絲往往肉已爆熟而蔥絲已焦糊難看，蔥爆羊肉也要火旺油大，鍋鏟叮當，三炒兩炒就出鍋，這道菜是要放鹽而不能放醬油，放醬油便是另一個味兒，蔥爆羊肉宜下白酒，而且是最宜高度高粱白！常見有人以葡萄酒和啤酒下蔥爆羊肉，是為大不知味！如不喝酒，來一小盤蔥爆羊肉，就一碗白米飯也很好！我在家裏常常這樣，菜足飯飽，慚愧慚愧！

南方人把小蔥叫香蔥，這種小蔥不是北方春天下來的那種，不是一根一根，是一撮一撮，吃陽春麵最好用這種小蔥，麵煮好挑到碗裏，要湯寬麵少，再把碧綠的蔥沫灑到麵上，味道簡單而清爽。好像是，吃上海城隍廟大薺菜餛飩也離不開小蔥，湯上灑那麼一點，不單單是為了好看。上海的生煎包端正上來的時候上邊也要灑一些這樣的小蔥沫，也絕不是為了好看，有沒有那小蔥，味道大不一樣。我以為，吃烤鴨就應該是這種碧綠的小蔥，味道和大蔥蔥絲不一樣 。吃烤鴨，我還以為除了小蔥不要再加什麼黃瓜段和胡蘿卜條兒！吃東西最最要緊的就是要突出主題，我對眼下的炸醬麵有意見，菜碼多到無理取鬧，菜碼和麵條攪在一處就是雜菜拌麵。我吃炸醬麵，隻要一種菜碼，羊肉炸醬一定要順絲切開用開水一氽而過的大白菜，大肉炸醬就一定要用切成沫子再用開水焯一下的芹菜沫子，這麼個吃法我認為才是正宗——簡單而好吃。

在中國，要吃飯就離不開蔥、薑、蒜，西餐好像起碼是不怎麼用蔥，雖然他們的香料更多，一束一束顯擺地掛在餐廳裏，但就沒有蔥。

過去生小孩兒洗三要用大蔥，取一根大蔥，輕輕在小孩兒的屁股上打幾下，這叫打蔥，越打越聰明，我想那最好也是一根山東大蔥！山東大蔥要是長好了，會有一米多長！蔥白會有小擀麵杖那麼粗，讓人看了直吐舌頭！如要吃大蔥蘸醬，給你來這麼一根大蔥，你就不要再準備吃別的菜！