黍庵說臭

這題目先就不雅，世上許多的事原都不雅，但即使不雅人們還趨之若騖，便是吃臭豆腐！我門前有一炸臭豆腐攤子，味道簡直能臭出十裏，而且還要頂風。這當然是誇張。油炸臭豆腐聞著是臭，吃起來也不能說是香，但許多的人都愛吃，且是男女老少齊上陣而欲罷不能！油炸臭豆腐是什麼味兒，你要是仔細分析分析，那也隻能是臭。人們常說五味，我以為“酸甜苦辣鹹”之外應該再加上“臭”才對。臭味到底是怎麼回事？比如臭豆腐，你聞著臭，吃起來呢，絕對也不會是香，但你就是舍不得放下，總是過幾天就要買一瓶回來吃吃，全家人在一起吃臭豆腐，我在一篇小說裏寫過，那感覺簡直就像是集體墮落，在中國的民間，不光是臭豆腐，比如“臭咕嘰”，我不知道別的地方怎樣叫這種夏秋兩季常常讓人能吃到的泡菜，也就是，把莧菜的梗子一節一節切好泡在泡菜壇子裏的臭鹵裏，過些日子吃它的時候，那一節一節的莧菜梗子裏邊便是果凍樣的東西，隻需一吸，“咕嘰”一聲，味道是有些臭，但硬是好吃，臭之中有些酸，味道不可比方，用以佐粥最妙。莧菜在夏秋之交的時候可真是能長，能高過牆頭，把紫紅紫紅的花頭探到外邊讓人去看。莧菜的籽，比蠶籽都小，可以做玉穀糖。我在江蘇鄉下朋友家裏做客，風雞臘肉吃過之後，便喜歡到廚房角落去找臭壇子，打開臭壇，聞著就臭，湯色亦不好看，灰不灰黑不黑，舀一點出來兌在米飯裏再加一點肉湯，味道怪怪的好吃。那臭壇子裏就是泡“臭咕嘰”的。北京人喜歡吃的“豆汁兒”也可以歸到臭的一類食品裏去，是灰不灰黑不黑的顏色，是酸不酸溲不溲的味道，但我就是偏偏愛喝，而且覺著過癮。梁實秋也喜歡這一口，曾請人用暖瓶在北京裝好坐飛機捎到台灣去，還有麻豆腐，也不是什麼正經味道，但偏偏有人趨之若騖，而且亦是上癮。我去北京，喜歡去大宅門飯店，住在潘家園，吃飯的時候要打出租趕往羅馬花園那邊的大宅門，為的就是在中午也能吃到豆汁和麻豆腐，吃麻豆腐要澆大量的辣椒油，最好是有大段大段的炸辣椒在裏邊，一勺麻豆腐加上一段炸的焦香的辣椒放嘴裏久久地嚼，好不好，真好。豆汁與麻豆腐許多人都不愛吃，因為它們離臭不遠，但愛吃而上癮的人也大有人在，這真是怪事，臭到底是怎麼回事？是感覺，味道也隻能說是一種感覺，你說什麼是香？你說不清？你說什麼是鮮，你更說不清，能說清的是你喜歡或不喜歡。飲食之道和藝術其實一樣，是要跟著感覺走，感覺好，就是香，就是鮮，感覺好，臭豆腐就是美，生活原本就是這樣。我的一個朋友，開餐館多年，餐館裏的招牌菜也不少，但就是不肯給你來一道油炸臭豆腐，你向他推薦，你鼓動他，他隻一笑，說這和菜有些菜館子裏是不能做的，這也是品味，他不喜歡，他就不讓廚房做這道菜，這也好，己所不欲，勿施與人，古訓也。

有一道好點心，用兩塊王致和的臭豆腐，攪爛在山藥泥裏，馬蹄切極細碎的小丁兒，再加雞茸，攪成餡子，包春卷一樣包好放鍋裏炸，現炸現吃，外脆裏糯，糯之中又有馬蹄的細碎，味道是臭而香，是一道口味極其複雜的點心。我用榴蓮代替過臭豆腐試過做這一道點心，味道便是另一路，榴蓮的臭，與我們民間的臭大有不同，不可同日而語，榴蓮是大蔥爛了的味道，聞起來是這樣，吃起來卻又是另一樣。

臭是什麼？臭便是香，這麼說簡直讓人有醍醐灌頂之慨。我是吃臭豆腐而悟道，你不妨也悟它一悟？人活在世間是苦要吃甜要吃臭也不妨吃一吃，這才叫知味。