獅子頭

各種的肉丸子裏，個頭最大者，當屬四喜丸子，大湯盤，滿蕩蕩地端上來，油光光的丸子隻有四枚，要比小孩兒的拳頭都大。四喜丸子隻好配過去的八仙桌。八仙桌是方的，每一麵坐兩位，正好八位。四喜丸子一剖為二，八個人剛好每人半隻，恰好佐酒下米飯。而現在的大圓桌一坐就是十個人或十三四位，四喜丸子便不方便再行端呈，分配不好要起小的爭執。四喜丸子不能用油炸，因其個頭巨大，要略過一下油然後上籠蒸。其做法大致與相近。但傳統的獅子頭要比四喜丸子都大，足有小湯碗那麼大，所以才叫“獅子頭”。獅子頭是淮楊名菜，選細嫩豬肉，用料要三分肥七分瘦，細切粗斬，因為不能在肉裏羼水澱粉，所以容易鬆散，要調一些水澱粉在手上，然後把獅子頭放手上搏圓，讓獅子頭表麵沾一些澱粉，然後下油鍋炸，使表層不至於鬆散，然後再上籠蒸。傳統的獅子頭足有一個人的拳頭大，你拳一下自己的拳頭，就這麼大。我們現在吃東西，首先注意的是味道與營養，並且最好要分餐，過去的大獅子頭，是要你一勺我一勺追星趕月地舀來吃，不太合乎飲食衛生。所以，才顯出北京釣魚台的獅子頭的好來，個頭兒首先就小了許多，而除了北京釣魚台的獅子頭之外，山西大同弘雅飯飯店的獅子頭也做得出神入化，以帶蓋小白湯盅呈給客人，掀開蓋，首先是看相好，白裏透粉，下邊襯以菜心，湯色又是一清到底，沒有浮油在上邊閃閃爍爍。吃獅子頭要用小湯勺舀著吃，舀得開，舀得起，嫩如豆腐，味道絕佳，而嫩之中還給人以嚼得快感，是裏邊羼有切成微粒的馬蹄。

飲食亦是文化，周作人這麼認為，汪曾祺先生也這樣認為，我同意這種說法。既是文化，不妨比較之。因為愛吃獅子頭好，所以每到一地輒要用筷子拜訪一下獅子頭。那次去山東臨沂，下了車已近夜裏十點，到了餐館，看菜單，居然有獅子頭，便每人叫了一枚，即至端上來，味道還說得過去，雖有些粗糲，一枚獅子頭吃完，湯裏全是顆顆粒粒的肉屑。後來又到北京的貴賓樓，點完一枚五十元的小湯包後才想起獅子頭。這枚獅子頭真是對不起貴賓樓的大名，獅子頭本身的味道與湯的味道均不佳，有豬臊氣在裏邊。再一次，是去南京，在秦淮河邊的酒樓之上，也叫了獅子頭，味道似乎可以過關，但湯裏的油卻太大太膩。做獅子頭，不能讓湯裏有一星半點油才好，要用淨宣紙把油都吸掉。湯要清，但不能淡薄，獅子頭好壞，更重要的一點還在於湯。按說，獅子頭是淮揚菜係的看家菜。從南京到了揚州，遊過了瘦西湖，看過了星星點點的黃臘梅，便想著獅子頭了。從平山堂往南去，專門找了一家淮揚菜館，這家菜館在當地據說享有大名，店肆叫“福滿樓”，當地人的口音是“佛滿樓”。驅車前往，終於找到，落座便點菜，以獅子頭壓陣，即至這道獅子頭最後姍姍登場，真是讓人失望，用勺舀，舀之不動，隻好用筷子，且又夾之不開，用大力下去，是夾開了，入口味道倒不是很差，但木孜孜的！倒是有嚼頭，詢之同桌的美食家，此獅子頭如何？答曰“尚可”。

獅子頭是丸子嗎？是。獅子頭不是丸子嗎？也可以說不是。獅子頭從湯到那圓圓的一球，再到那兩片菜心，真是一篇好文章。品湯是開始、舀獅子頭是漸入佳境，一舀再舀達到高潮，然後是咀嚼那菜心，便是結尾。以讀文章的方法來品嘗北京釣魚台的獅子頭你會覺得它更好。說到飲食是文化，而這“文化”二字，就正在一個“品”字上。