漿水麵

北京的炸醬麵是我喜歡吃的，尤其是新蒜下來的時候，不吃一兩回炸醬麵好像就不行。要是問怎麼個不行，也說不上來。口腹之欲就這樣，說不出來，心裏還沒想明白要吃什麼，但腳已經朝那邊走了。北京的炸醬麵這幾年不行了，是越來越不行，醬不好，菜碼兒也不地道，總之不是以前那個滋味。

因為喜歡吃麵條，有一陣子總是到處找各種麵條吃。那天忽然就發現了光明橋東北角上“食唐”飯店裏的陝西，實在是好。那一陣子，我喊雲雷一起去吃，又一陣子，我喊國祥去吃，再一陣子，我喊燕召去吃，或者招一幫子七七八八的人一起去吃。最近又拉了洋子去，他吃了說好，第一天吃下來，第二天還要吃，下次見麵到了吃飯的時候，問他吃什麼，居然還是漿水麵。凡吃過陝西館子漿水麵的朋友，都說這麵居然會這麼好吃。這話說的雖然不是我，也與我無關，但我聽了高興。吃漿水麵要那種很寬的褲帶麵，細麵口感就不好。麵食在中國由來已久，新疆就出土過幾千年前的麵條，但古人為什麼把麵條叫作湯餅，我卻說不出來，也不用去管它，我們也管不了。漿水麵到底有多好吃，像是也說不來，就是想吃它，不但吃，還到處對別人說它的好，當然是快要到了吃飯的鐘點。原以為漿水麵是陝西的特產，想不到山西也有，前不久詩人吳炯發來照片，說另外的一個詩人玄武從家裏給他帶來了漿水，他特意做了漿水麵拍了照片讓我看。我說你這麵裏怎麼會放豆腐？也更不能七七八八放那麼多別的菜。麵一定要寬的那種，也就是陝北人說的褲帶麵，而且麵條一定要占到碗的三分之一，湯倒是碗的三分之二。漿水麵便是如此，原來是要喝那酸酸的漿水。一碗麵，七說八說幾近教學。然後又細細把怎麼做漿水教一番。好的漿水麵隻要芹菜來做主，把芹菜切段，用滾開的煮過麵條的麵湯一下子潑進去讓它發酵，這發好的漿水便有了芹菜的香氣在裏邊。還要有韭菜，切段用豬油炒，素油是不行的，炒幾炒放在煮好的麵上。然後再加漿水，一定是湯多麵少。這比較接近張愛玲的吃麵標準，張愛玲自己說她吃麵隻喝湯，一碗麵裏隻挑幾根麵條然後把湯喝光了事。如讓她去武漢給她吃熱幹麵，不知她會不會皺眉頭。上海的蔥油麵亦如此，幹幹的一碗就是沒有湯。我獨居在家喜歡做一個麵給自己吃，就是先把雞蛋和西紅柿炒好，另一個鍋用來煮刀削麵，麵煮好直接撈在炒好的雞蛋西紅柿裏，再翻來覆去地炒，出鍋時把胡椒錘子拿過來擰幾擰，這說菜不菜說麵條不麵條的東西十分好吃。吃兩碗這樣的麵，再喝一碗煮刀削麵的麵湯，日子像是很豐盈。

漿水麵讓人有癮，若是我一個人去吃，我一定是要一碗漿水麵，必定是那種寬的褲帶麵，再要一個肉夾饃，然後還會再要一碗漿水湯，這就足夠。洋子喜歡喝酸梅湯，我在心裏想，難道酸梅湯能比漿水好喝嗎？就洋子喝的那瓶試了一下，要說好，也隻是涼。下一次去，我會要一碗涼的漿水試試。我在家裏做漿水麵，專門去買豬大油——豬肚子裏和田玉一般的那塊板油，為了吃漿水麵必須有它；還有新下來的蒜，買兩大袋子，都放在冰箱裏。新蒜也是季節性的，過了這個季就沒了，在冰箱裏儲存它也是為了麵。

為了做漿水，每每是煮一大鍋麵條，煮幾根是不行的，麵湯要稠一些，麵條多麵湯才會稠，才合適做漿水，到時我會招呼人過來吃麵條，前來吃麵條的朋友便會嘻嘻哈哈說“我們實際上是幫助王先生去做漿水的”，這當然是實話，那麵條煮出來是隻給他們吃麵條，不給他們喝麵湯；麵是幹的，一定是上海蔥油麵，也省事也好吃。吃完麵便喝茶，麵湯是不許動的，有想喝的，也不給他們喝，吃完麵便上茶。

寫到此處，忽然覺得有點對不住幫著吃麵的朋友，但下一次肯定還要這麼做，所以借此文事先一並謝過諸位。