醋下火

好像是也沒經過什麼會議討論，也沒經過什麼會議通過，人們都一致認為山西人能吃醋。我在外邊吃飯，總有人關心地問我來不來點兒醋。我說我從山西來但我不是山西人，雖然我不是山西人，但我多少還是要來點兒醋，尤其是吃餃子，總要來那麼點兒。在我的印象中，我的朋友裏邊作家張石山好像是最能吃醋，每次吃飯前都要先給自己倒那麼一小碗——是一小碗而不是半小碗！這碗在北方可以說小，但到了廣州、上海就絕不能說小，廣州、上海吃飯就用那種碗。張石山每次吃飯倒那麼滿滿一小碗，我坐在他旁邊總想著看他怎麼吃那碗醋，但總是不等你留意，那碗醋早已經見底。在山西或在全國，我以為要選舉吃醋冠軍一定非張石山莫屬，起碼在山西，我想不可能有人超過他。

山西出好醋，太原寧化府的醋好，怎麼個好，光看每天排隊買醋的人就能知道。我跟人去過一趟，排隊的人真多，是一個長蛇陣，人手一隻或兩隻白塑料桶，來這裏打醋沒有打一斤二斤的，一打就是二十斤三十斤。寧化府的老陳醋特別衝，這不合我的胃口，我喜歡淡薄一點的，比如北京的醋，顏色和口味都比較淡，這樣的醋我能連喝好幾調羹，很好喝。我不太喜歡吃醋，但我喜歡每到一地都品一下。我認為鎮江的香醋很好，有股子煙熏的香味在裏邊，蘸餃子很好。但我對白醋很反感，小時候沒吃過，大了就不習慣了，我家的白醋總是放在那裏沒人動，要動，也是拌拌涼菜，比如涼拌萵苣這樣的菜，要是用陳醋就不好看了。

山西人吃醋，寧化府的醋還嫌不酸，醋打回來還要放出去凍，凍一晚上，醋上邊結了一層冰，這層冰是水，把這層冰揭掉再凍，再凍一層冰再揭掉，凍來凍去，這酸就更酸更濃。山西醋，好像不單單是酸，而是香，醋怎麼個香，我說不來，這要去問張石山。我吃過的最酸的醋是在韓城。照例是大家坐下來吃飯，第一件事就是張羅著要醋，醋端上來，顏色真是淡，淡黃淡黃的，這醋能好嗎？我倒了一點兒，我是小瞧了它，想不到韓城這淡黃的醋可真酸，一下子嗓子和胃都有了反應，受不了。我從來都沒吃過這樣酸的醋，問了一下，才知道是柿子醋，用樹上結的那種柿子做的醋。我是第一次知道樹上的柿子居然還能做醋。我喜歡吃凍柿子，把柿子放一溜排在外邊的窗台上讓它凍著，吃的時候放在水盆裏渙一渙。渙什麼？渙冰。渙一會兒，凍柿子外邊就是一個冰殼子。吃凍柿子用嘴吸就行。想不到我喜歡的柿子能做那麼酸的醋，我真不知道柿子是怎麼變成醋的。

我的母親，上了歲數以後好像就不會做東北飯了，我至今都很想念她做的酸飯，這種飯隻在夏天吃，好吃而祛暑。先把玉米麵發好，和的時候要稀一點。做酸飯得有特殊工具，是一個可以把發好的玉米麵擠成麵條的那麼一根小管子，很像是美院學生擠石膏用的管子，但要小得多。發好的玉米麵就是從這個管子一擠一擠下到鍋裏的。酸玉米麵條很好吃，但要放很辣的青椒糊，是又酸又辣，但好像又不光是酸，酸之外還多少有些北京豆汁的味道，所以特別好吃。煮過酸玉米麵條的湯很好喝。我現在喝豆汁就常常想到母親做的酸飯，覺著親切。

黃河最北邊的那個小縣河曲，人們一年四季都喜歡吃酸飯，是小米酸飯，吃的時候先上一小盆小米飯，這小米飯不那麼酸，再上一盆酸湯，這酸湯是小米湯，發酵過的，很酸，然後再上一盤老鹹菜，黑乎乎的老鹹菜。河曲人把這個飯叫“酸撈飯”。酸撈飯好吃不好吃？好吃。酸之外，也有點北京豆汁的那個意思，我一吃就喜歡上了，每次去河曲我都會找酸撈飯吃。其實不用找，一年四季，什麼時候都有，什麼飯店都會做，隻要你喜歡吃。這個飯樸素開胃。

山西人愛吃醋，當地人有句話是“女人不吃醋，光景過不住”，但你要是問他們為什麼那麼喜歡吃醋，不少人都會說：“！”

我常在心裏想，山西人有那麼大的火嗎？怎麼會有那麼大的火？怎麼就那麼愛上火？這麼一想就讓我想到京劇《打瓜園》裏的那個看園子的山西老頭兒了，別看他手又抽抽，背上又背著個鍋，但他的火氣可真大。我覺得是不是應該給他來點兒醋喝喝，而且最好是寧化府的老陳醋。

一夥子山西人，給他們來兩壺醋，真不知道他們還會不會再打起來。

醋下火！