川菜善麻辣

中國各地菜肴中，能將辣椒、花椒弄出各種名堂，將麻辣之味運用得出神入化者，非川菜莫屬。

在行家眼裏，川菜之麻和辣，和好文章一樣，跌宕起伏，搖曳多姿，其中有香辣、麻辣、酸辣、鹹辣、微辣等諸多層級，各有各的門道，各有各的滋味。像香辣的特點是以辣取香，將幹辣椒在油鍋裏煵至微糊後使用，以此做出的貴州雞等菜式，食客可以將糊辣殼放進嘴裏慢慢品嘗，其香味不亞於吃油炸花生仁，而辣味已所存無幾。

麻辣若與