川菜敢麻辣

川菜是否多麻辣？如今是，而曾經不是。

說“是”的道理無須多說，看看現實便可明了。現如今眼目下，大江南北大街小巷，形形色色的川菜館，菜品大多以麻辣為號召，有的索性將“麻辣”二字堂而皇之地嵌入店名之中，光是京城便有什麼麻辣門、麻辣小館、麻辣地帶、麻辣誘惑、麻辣攻略、麻辣香鍋……。還有的一層麻辣嫌不夠，非要再加上一層，叫什麼“怕不辣麻辣香鍋”，讓人聽著就上火。

將“麻辣”二字極力彰揚，並非川菜傳統風格。過去川味之中雖然也有麻辣一路，但絕少用於菜館名字。菜名之中雖然有，也不多，像夫妻肺片、宮保雞丁、魚香肉絲、幹燒鱔魚，其中都有純辣味或麻辣味，卻藏而不露。麻婆豆腐倒是又辣又麻，疑似名實相符，其實不然。此菜之名源於其創製者，一位姓陳的老板娘，因其臉麵上有些麻點，豆腐燒得又好吃，食客遂將豆腐之前加上“陳麻婆”幾個字，好與其他家的豆腐相區別，也算是謔而不虐。後來，陳麻婆豆腐才被簡化為麻婆豆腐。由此可見，此豆腐雖然帶個“麻”字，但絕非麻辣香鍋之麻，與味道全然無涉。

雖說今日川菜多麻辣已成不爭之事實，早年間卻並非如此。起碼諸葛亮就沒有吃過麻辣川菜，連不麻辣的也沒吃過。讀過點兒《三國演義》的人都知道，當年諸葛亮輔佐劉備從長江中遊西進，奪取的是益州，而非“四川”。據《辭海》記載，現今四川一帶，春秋、戰國時為巴、蜀等國地，秦置巴、蜀二郡，漢屬益州，唐屬劍南道。北宋分置西川路和峽路，到了鹹平四年（1001）又分西川路為益州、梓州二路，分峽路為利州、夔州二路，總稱川峽四路，簡稱四川路。南宋時設有四川宣撫、製置、總領等職，統轄四路軍政財賦。元代又將四路合並，設置四川行中書省。明置四川布政使司，清為四川省。也就是說，最早算到北宋，“四川”之名才算正式麵世。中國的菜係都以地方冠名，京、湘、魯、粵莫不如此，“四川”之名既然晚出，諸葛亮自然也就不會吃上川菜了。

即便加以變通，將川菜的源頭上溯至春秋時的巴蜀兩國，諸葛亮還是吃不上麻辣川菜，因為其時整個中國都沒有辣椒，遑論巴蜀。晉人常璩在《華陽國誌》裏總結出蜀地菜肴的特色為“尚滋味、好辛香”，當時的“辛香”成員不過是花椒、茱萸、薑、芥等物，並無構成現代川菜麻辣滋味的核心成分。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區傳入中國，而四川以辣椒為調味品，大約已是清代乾隆之後的事情了。西南地區最早食用辣椒的文字記載，也不在四川，而在貴州一帶。

雖說四川在中國食辣史上並非先行者，但是將麻辣密切結合，並廣泛用於各種菜肴之中，卻是川人之一大貢獻。要說四川人在飲食上的創新精神“硬是要得”，見到什麼新鮮東西都敢拿來麻辣一番，螃蟹就是其中一例。

四川不靠海洋，自然不產海蟹；雖然沿江，但也沒有河蟹，因為河蟹要到海裏產卵，蟹苗再沿著江河遊到湖塘中成長。四川地界兒太遠，加之江流湍急，幼蟹根本遊不上去。在交通不便的年代裏，不僅一般四川人撈不上螃蟹吃，達官貴人亦如此。

據珍妃的晚輩親戚唐魯孫先生回憶，當年內地秋高蟹肥時，朝廷眷念邊遠外官的勳績，往往要賞賜他們幾隻螃蟹吃。這些螃蟹裝在黃瓷壇子裏，每個壇子內雌雄各一隻，然後塞滿高粱穀糠，免得它們餓死。受賜者多者可得四壇，少者兩壇。這些螃蟹從京城啟程，沿運河南下，到了清江浦再換船溯長江而上，直到西南各省。當年唐魯孫的曾祖擔任四川總督時，便曾迭膺上賞，盡享殊榮。不過，這些承載著朝廷濃濃關愛的螃蟹，由於旅途勞頓，抵達時已無一存活，且臭不可聞。但是朝廷的美意又不能隨意拋棄，於是唐魯孫的曾祖隻好在總督府後園設置一個蟹塚，每次接到恩賞之後，將其恭恭敬敬地葬於此處。

昔日川人既無蟹可吃，對於烹蟹之道自然無從置喙，隻能任由內地美食家們指點江山。而在張岱、李漁、袁枚等大美食家看來，食蟹之道無非清蒸白煮，蘸以薑醋，最高境界是薑醋都不要，品嘗其鮮美本味足矣。我家閨女就是這麼個吃法，每次見蟹必白口而食，說是一蘸調料味道就吃不出來了，而且她從來不看《閑情偶寄》《隨園食單》之類的書。還有一熟人更絕，也是白口食蟹，但過後要喝上兩勺醋嚼上一塊薑，說是這樣既可嘗到蟹之本味又可避免胃寒難受。實在是高。這等食蟹法固然不錯，但一貫如此未免有些單調。

待到交通便利，川人有緣結識螃蟹之後，隨即將傳統烹蟹法徹底顛覆，根本不理會權威的箴言，硬是把麻辣之濃烈味道摻入螃蟹之中。也別說，這種做法還真的不錯，既保持了蟹之鮮美，又豐富了其滋味，於是，全國刮起了一陣香辣蟹旋風，將沿襲了數千年的食蟹格局徹底打破。

和螃蟹遭遇相同的還有福壽螺，這本是外來的“國際友人”，可川人照樣也要拿來麻辣一下，效果同樣不錯。北京陶然居的女老板嚴琦，原先在銀行工作，後來辭職幹起了餐飲，一開始就是專攻如何麻辣福壽螺，終獲成功。憑借這一核心競爭力，她把一家五張桌子的小飯鋪發展成為全國連鎖企業，一年營業額二十多個億，光是田螺就要賣出三千多噸。這應該是一個升級版的“陳麻婆”，隻不過其麻不在臉麵上，而在滋味中。