川菜雜談

川菜被麻辣

時下，國人的口味似乎有某種趨同傾向，其突出表現就是全國麻辣甚至全民麻辣。在這股風潮的影響下，以麻辣為號召的川菜館以及湘、滇、黔、贛等蘊含辣味的大小餐館，如雨後春筍般出現在大江南北、長城內外，大有全國餐桌“一片紅”之勢。從北京川菜館的發展軌跡，便能看出這一變化。

從清末到民國，京城長期是魯菜的天下，雖說也有幾家經營淮揚菜、粵菜和閩菜的餐館，但不過是魯菜的陪襯而已，相當於早年的個體經濟。當時著名的飯館有“八大樓”之說，即東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓。八大樓中，除了春華樓為江浙風味，其餘是一水兒的魯菜。不在其列的翠花樓、豐澤園等名餐館，也都是山東風味。魯菜口味以鹹鮮為主，既不沾辣，也不惹麻，雖然也有“醋椒魚”之類的名菜，但此“椒”並非辣椒、花椒，隻是胡椒而已。由此可以看出當時人們口味偏好。

四川館子呢，隻有孤零零的一家。據老一輩無產階級革命家兼文學家和美食家李一氓先生回憶，那家館子新中國成立初期還在營業，地點在沙灘附近，挨著當時的北京大學，雖說隻有三間舊民房，但有些菜比成都的館子做得還要好，因為老板曾是民國時某位四川籍國會議員的家廚。該議員在北洋政府後期回鄉後，廚子留在北京，遂有了這家川菜館。

到了新中國成立十周年時，京城川菜也呈現出新氣象，其中頗有名氣的川菜館已有三家，即前門大街的力力餐廳、西單商場的峨嵋酒家和西絨線胡同的四川飯店。四川飯店和力力餐廳的匾額，都出自郭沫若之手，他是四川人，對川菜自然頗有感情。峨嵋酒家的店名則為梅蘭芳所題，這位京劇大師也是飲饌行家，雖說為保護嗓子不近辛辣，但對峨嵋酒家的菜點卻多有好評，足見此處川菜並非一團麻辣。

到了20世紀80年代初，京城川菜館上了一個新台階。當時北京市政府為豐富餐飲市場，鼓勵在京單位與外地開展聯營，引進各種風味的餐館，川菜館也隨之多了起來，上檔次的就有十來家。四川飯店的斜對麵就開了一家三峽酒樓，生意很不錯。隻是不少北京人還是覺得過辣。

如今，川菜在京城的地位更是扶搖直上，僅在飯統網上掛號的有名有姓的川味餐廳，就有近五千家，如果算上街頭巷尾的“成都小吃”店和麻辣燙攤點，數量起碼還得翻番。郭老若活到今天，肯定不敢再為川菜館題名。近五千家，每天寫一個店名，就要花上十幾年時間，節假日還得加班。太累。

這近五千家餐館中，有純粹經營川菜的，其中突出麻辣的各種火鍋店占有相當數量；也有一些是將川菜與其他各處的風味混搭著攬客，如川粵、川魯、川湘、川蘇等，這類餐館所經營的川菜，基本上也是麻辣一路，中正平和的菜肴很少。不在其列的中餐館，表麵上雖然與川味不相幹，但不少餐館在菜品中往往也要夾帶些麻辣之味，否則難以攬客。

北京西客站附近有家淮揚菜館，開業多年一直堅持傳統風味，蟹粉獅子頭、燒軟兜、燙幹絲等揚州特色菜都還地道。前不久再去吃飯時，菜單中居然出現了水煮魚、毛血旺之類的高麻辣川菜，與清淡適口的淮揚菜全然不搭界。說來慚愧，盡管明知不搭，本人還是點了一道毛血旺，因為同桌中有人為麻辣摯友，聞聽此菜頓時神采飛揚，為避免出現一人向隅的尷尬局麵，隻得破壞餐桌整體風格了。這種無奈，恐怕許多飯店經營者都有之。

京城之外，川菜也是一片繁榮。像上海、廣州等地，過去基本與麻辣無緣，如今紅油火鍋、沸騰魚等川菜已成為不少人經常享用的美食，弄得江南一些地方的豬，前些年見了城裏的泔水就跑，因為麻辣味太重，吃了之後總咳嗽，又沒有醫保。

對於麻辣川菜風行天下之盛況，一些老四川頗不以為然，認為麻辣隻是川菜之豪放一派，川菜還有婉約纏綿的一麵，而且更有滋味。祖籍成都久居滬上且精於飲饌的唐振常先生，就曾多次撰文為川菜正名，說是川菜的精華並不在辣，過去講究人家正式宴客，往往無一菜有辣味，隻不過用小碟置辣，供客自選為作料而已。而麻辣川菜的代表作之一毛肚火鍋，則源於重慶，乃川江船夫所食，因勞動太艱苦，乃食此奇辣巨麻之食，飲燒酒，以解其乏，雖盛暑亦然。此等麻辣川菜雖然盛極一時，“終非川菜之正途”。不過，盡管眾多權威人士力圖使非權威人士掌握川菜“一菜一品、百菜百味”之精髓，不要一味追麻逐辣，甚至將麻辣川菜歸入下裏巴人之列，但說者自說，吃者自吃，很難互動。如今川菜館不標榜麻辣，簡直就像全聚德不賣烤鴨一樣，反倒讓人懷疑是否有假。

川菜之麻辣等級不斷升高，其實並非經營者刻意為之，更非行政命令使然，全然是市場的力量。食客嗜好麻辣，老板隻有逢迎，否則飯館必然關張大吉。因此，川菜其實是被麻辣的，被眾多消費者的舌頭麻辣的。

川菜緣何被麻辣？個中原因一時半會兒很難理清。可能是如今蔬菜進了大棚，雞鴨吃了飼料，食材大都失去了原味，隻能靠麻辣遮掩。也可能是現在人們的心理過於浮躁，導致舌尖味覺遲鈍，非麻辣不能提振食欲。還可能是麻辣川菜價格相對低廉，食之有助於減少家庭開支。再有，如今海晏河清，政通人和，芸芸眾生轉而向麻辣川菜尋找點感官刺激，讓生活有點滋味，這大約也算一種可能吧！