洋餐土食

出國溜達，吃飯難免受到諸多限製，不像在家，想吃點兒什麼盡可隨意招呼。但同時，也多了不少選擇，隻要能放下身段，突破禁忌，就可嘗到平時難得一見的特色吃食，既可開眼界，又能飽口福。

前一段，去日本采訪佳能公司，路過九州島的熊本縣時，被好客的主人安排吃了一次“馬刺”。此馬刺並非馬靴上的金屬尖刺，而是“馬肉刺身”的縮寫。我雖嘗過生牛肉、生羊肉，但馬肉也可生吃，則是第一次見識。隻見生馬肉被碼放在盤中，大小厚薄與一般生魚片相仿。其中一種為精瘦肉，紅紅的顏色如同金槍魚；還有兩種紅白相間，白色的脂肪均勻地分布於瘦肉之中，像日本的雪花牛肉。馬刺的吃法與吃生魚片差不多，隻是以薑末代替了辣芥，將生肉片略蘸醬油和薑末，送入口中慢慢品嘗即可。馬刺的原料來自精心飼養的肉馬，肉質相當細嫩，和上等生魚片差不多，但鮮味和豐腴程度似稍遜一籌。

此等“野蠻”吃食，自然非人人所敢領教。同行的一些記者，便借口屬馬或是愛馬，對此敬謝不敏。這下便宜了幾個老饕，幾盤生肉沒過多久便見了底，一點沒糟蹋。吃馬刺必須有點兒定力，不能總想著徐悲鴻，否則可能噎著。

我對東洋西洋的這類“土吃”始終抱定一個宗旨，那就是隻要當地人能吃，就要嘗一嘗。這不僅是為了豐富飲食經曆，更是對當地習俗的尊重。如果這也不吃那也不吃，自己餓肚子且不說，位高權重者，還可能鬧出外交糾紛來。

蘇格蘭有一道國菜，名為“哈吉斯”（Haggis），也比較“野蠻”。其做法是把羊的心、肝、肺等下水與燕麥、羊脂油、洋蔥和香料混合做成餡，縫進羊肚裏，用燒、烤、燜、煮等各種方法烹熟。吃的時候把餡料從羊肚中挖出來，配上蘿卜或土豆。據說哈吉斯有一股羊下水的膻腥味，因此非蘇格蘭本土人士很難接受。

前幾年，八國集團在蘇格蘭的鷹堡舉行峰會，有兩個大國總統對宴會上的哈吉斯說了幾句不太恭敬的話，一個說對此不感興趣，一個說大倒胃口，結果引起當地民眾強烈不滿。因為這道菜上麵凝聚了蘇格蘭人太多的民族感情。詩人羅伯特·彭斯（Robert Burns）是蘇格蘭人的驕傲，他的詩作《友誼地久天長》如今已傳遍全球，他還寫過一首《哈吉斯讚》，對這種極具民族特色的食品大加褒揚。盡管彭斯逝世已經二百多年，但每年1月25日其誕辰到來之際，蘇格蘭各地和全世界蘇格蘭人聚集的地方，都會設晚宴慶祝“彭斯之夜”。與會者除了要品嘗哈吉斯、暢飲威士忌，還要朗誦彭斯的詩篇，以此表示對這位“蘇格蘭之子”的敬意。明乎此，便不難體會哈吉斯在蘇格蘭人心中的地位。

幾年前到蘇格蘭采訪時，我與當地發展局的陪同隨意聊起了哈吉斯，對方聽罷眼睛發亮，頓時將我引為知己，表示一定找機會讓我品嘗這道蘇格蘭國菜。經過幾天尋覓，最後終於在一家高檔餐館中發現了哈吉斯的蹤跡。一嘗之後，大失所望。羊下水被細切成芝麻大小的碎粒，攤成薄薄的一層，被碾細的土豆泥夾在中間，像一塊圓布丁。這道菜雖然頗為精致，但已磨去了哈吉斯粗獷的棱角，嘗不出什麼特殊味道，顯得很平庸。陪同解釋說，如今原汁原味的哈吉斯隻有在蘇格蘭家庭中才能吃到，飯店為了攬客已經將其改良，以後有機會一定邀我到家中品嘗正宗哈吉斯。此次哈吉斯探險的另一個遺憾，就是沒能喝上威士忌。按照當地傳統，凡吃哈吉斯必飲威士忌，但是蘇格蘭政府規定，招待客人一律不得上烈性酒。如此一來，傳統習俗隻能讓位於嚴格製度了。

升級版的哈吉斯雖然失去了原生態的質樸，但這道蘇格蘭國菜好歹也算嘗過了，而荷蘭的國菜卻始終未能讓我一識真麵目，至今覺得遺憾。這道菜其實很簡單，不過是將胡蘿卜、馬鈴薯和洋蔥放入大鍋熬煮，屬於大雜燴一類，而其曆史已有四百多年。1574年西班牙派大軍入侵荷蘭，將戰略要地萊頓團團包圍。由於航道水淺，增援的荷蘭艦隊遲遲難以抵達城下，城內軍民苦苦堅守，把一切能吃的東西全吃光了。危急時刻，天降大雨，河水陡漲，荷蘭援軍順利開到城邊，西軍不戰而潰。饑腸轆轆的萊頓軍民連忙出城尋找食物，最後在地裏找到了一些馬鈴薯、胡蘿卜和洋蔥。人們連忙將這三種菜倒進大鍋裏一起燴煮後充饑，總算沒有餓死。此後，荷蘭便將這道雜燴定為國菜，每年10月3日家家都要煮食。

我在荷蘭聽到這個典故後，便一直想嘗嘗這道國菜的味道，但陪同告知荷蘭餐館早已不經營這種雜燴，一般家庭隻是到了特定日子才會吃上一頓。果然，在此後的幾天中，我一到吃飯時間便打聽有無國菜，但餐館服務員的回答總是“NO”，令人悵然。

其實，不吃也可知道，這等大雜燴絕不會是什麼美味。荷蘭人將其奉為國菜，其實是在品嘗曆史而非美食。在歐洲各國，荷蘭屬於最富裕之列，民眾早無衣食之虞，然而對於幾百年前那場饑餓，舉國上下仍然念念不忘，年年還要憶苦思甜，這種尊重曆史的精神實在令人感佩。而中國人真正過上好日子也就幾十年，對於過去的饑饉卻已淡漠，忘記過去，其實不利於社會的進步。若能將青菜豆腐之類的也定為國菜，每年發動全民吃上一天，對於人們清醒地認識國情，減少鋪張浪費，起碼不會有什麼壞處。如果能再設一個禁酒日，則更好。

，耐人尋味。