假如餐桌少了胡食

中國人的吃喝中其實夾帶著不少外來貨，從其名稱便可看出一二。西北入境的多帶“胡”字，沿海登陸的則常有“番”號。古代交通工具不發達，開展遠程交流殊為不易。若是走旱路，拉上幾頭駱駝牽上兩匹馬，盡管速度不快，畢竟安全一些；駕船遠涉重洋，則舟小浪高，風險甚大，搞不好就會嗚呼哀哉。因此，早期進入中國的外來吃喝，多為走陸路的胡食。

“胡”之稱呼，先秦已有之。當時西部北部邊境的一些遊牧民族，閑著沒事時，常常跑到內地打打殺殺，破壞安定團結，當權者很是頭疼，於是不管三七二十一，將他們統統稱為“胡人”，大概是嫌他們總是胡攪和的緣故。由是，胡人穿的衣服便成了胡服，跳的舞為胡舞，吃的飯為胡食，說的話自然就是胡話了。不過，這些胡人在進入內地打打殺殺的同時，也讓同樣打打殺殺的漢人學會了不少東西。戰國時，趙武靈王放下架子，以胡為師，對軍隊實行變革，推行胡服騎射，結果軍隊的戰鬥力大增，在與別國的打殺中連戰連捷。若不是其後代太不爭氣，隻知享樂，統一中國的事沒準兒就輪不到秦始皇了。

趙武靈王在推行胡服騎射時，是否也將某些胡食一並引進，史無記載。一般認為，胡食之大規模進入內地（中原），是漢武帝派遣張騫通西域之後的事情。漢武帝劉徹打發張騫出這趟遠差的本意，是聯絡遠處的一些個“胡”，來攻打近處的匈奴這個老搗亂的“胡”，以求得邊境的安定。結果，張騫沒有攪和成這件事，卻當了一回倒爺，用一萬頭牛羊和價值一萬萬的金帛貨物，引進了許多內地沒有的好吃好看好玩的東西，好歹沒有白忙活。

這些中原沒有的新鮮東西，當然要先供聖上享用，西漢皇家的上林苑中就植有瀚海梨、西王棗、胡桃、葡萄、石榴等來自西域的果樹。等到年深日久，胡貨偷渡宮牆，進入民間後，老百姓好歹也能跟著沾點光，總算沒白給朝廷交租納糧。據史料記載，漢晉時從胡地引入中原的物種，帶“胡”字的就有黃瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蠶豆（胡豆）等，別的還有石榴、葡萄、無花果、苜蓿……，七七八八一大堆。沒有這些個胡貨，芫爆散丹、獨蒜燒甲魚、宮保雞丁這些中國名菜，就得另外想轍。

有專家考證，目前中國人吃的蔬菜有一百六十多種，經常擺上餐桌的有百餘種，其中半數左右為本土貨，其餘則是舶來品。沒有胡貨，中國人想調劑調劑飲食，就得多費點勁，北京人夏天常吃的拍黃瓜，也得斷了貨，日子未免不太滋潤。雖然中原本土出產的小蘿卜可作為替代品，還能加上個“原生態”作為賣點，但黃瓜、蘿卜滋味畢竟不同。

現代考古學證明，中原和西部地區的交往，早在三千多年前的商代已頗為密切。1976年在河南安陽殷墟挖掘的商代婦好墓中，出土了七百多件玉器，其中多數屬和田玉，出自今天的新疆一帶。有專家據此推測，早在漢代絲綢之路開辟之前，中原和西域之間便已有一條玉石之路，氣候原因，當時西北地區的植被狀況遠好於今日，因此長途跋涉不似後來那樣艱辛。如果情況確實如此，那麼以往人們認定的中國“本土”物產中，可能還有一些具有“胡家”血統。道理很簡單，中原和西部的倒爺來往於兩地，不可能隻是馱上幾塊石頭了事，帶回些當地的土特產，讓家裏人開開眼嘗嘗鮮，是再正常不過的事情，就像今天人們出國旅遊購物一樣。

不過，由於這些外來物種紮根中國數千年，早已是胡漢一體，難解難分，使得不少人弄不清其出身由來，祖籍何方，“直把杭州作汴州”。幾年前，到歐洲出了一趟遠差，回國時在土耳其的伊斯坦布爾逗留了兩天，一同事見到街頭小攤售賣帶刺兒的鮮黃瓜，不禁連聲高叫：“快看，快看，和中國的黃瓜一個樣！”皆因歐洲的黃瓜個個粗如棒槌，麵皮光淨，味道寡淡，實在把他吃怕了。其實，應該說中國黃瓜和土耳其的一個樣才準確。因為土耳其人的先輩是突厥，原先住在中亞，也就是漢武帝要通的西域，當年與大唐的老李家很是打鬧過一陣，是正兒八經的“胡人”，後來才遷居到小亞細亞半島。因此，如果論起頂花帶刺的黃瓜的歸屬權來，中國人未見得能占上風。

漢唐以來，胡人帶給漢人的不僅僅是烹飪原料，還有許多製成品，見諸記載的就有胡餅、胡飯、胡羹、胡炮肉等。胡餅即現在的芝麻燒餅，也有說是油煎餅的。白居易有一首歌頌胡餅的詩，內雲“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐”，似乎就是油煎的。可能胡餅隻是泛稱，凡出自胡地之餅，都可以此名之。芝麻燒餅是老北京吃涮羊肉時的必備主食，其中頗有說道。據一位鑲黃旗出身的朋友介紹，做芝麻燒餅除了要用花椒、細鹽、芝麻，一定要加少許小茴香碾成的粉末。吃燒餅之前，要將其在涮鍋上以炭火慢慢焙熱，這樣香氣才能充分散發。此等芝麻燒餅，已非胡餅之最初版本，而是添加了許多新成分，可歸入混合經濟之列。

胡食中最知名的美味當數“羌煮貊炙”。羌、貊指的是古代西北地區的少數民族，煮和炙則是具體的烹飪技法。《齊民要術》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的操作規程。炙豚法，要用還在吃奶的小肥豬，“揩洗、割削，令極淨。小開腹，去五臟，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。（轉常使周帀，不帀，則偏燋也。）清酒數塗以發色。（色足便止。）取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若淩雪。含漿膏潤，特異凡常也”。其大意是，將乳豬宰殺洗淨，在腹下開一小口取出內臟，用香茅塞滿腹腔，將乳豬穿在柞木棍上，然後用小火慢烤。同時還要不斷轉動木棍，以保證乳豬受熱均勻，防止局部焦糊。在烤製過程中，還需要反複塗上濾過的清酒，直到豬的表麵上色為止。烤製時還要不時抹上新鮮的豬油，若無豬油，純淨的麻油也可以。這樣烤出的乳豬色如琥珀，又像真金，吃進嘴中，立即融化，如同冰雪一般，汁多肉嫩，味道獨特。這等做法，與現時的烤乳豬已無大異。

漢唐盛世，胡風勁吹，不但大量商品從西域進入中原，一些胡商還在京城紮下營寨，開商行，辦酒店，忙得不亦樂乎。酒店之中，還有原籍胡地的年輕女招待，是為“胡姬”。東漢辛延年的樂府詩《羽林郎》，便描寫了這樣一位女招待：“胡姬年十五，春日獨當壚。長裾連理帶，廣袖合歡襦。頭上藍田玉，耳後大秦珠。兩鬟何窈窕，一世良所無。”詩中還寫道，一位權貴家的豪奴企圖調戲這位賣酒的胡姬，結果碰了一鼻子灰。看來，古代的當權者及其狗腿子也有泡“洋妞”之嗜好，隻是未必都能得逞。

到了唐代，長安的胡商多時達數千人，胡姬當壚賣酒的情況更為普遍。這種酒店出售高昌葡萄酒、波斯三勒漿和龍膏酒等出自西域的美酒，因而許多詩人喜歡在此宴飲，並留下了不少“表揚信”。其中寫得較多的是詩仙李白，如《前有一樽酒行》：“琴奏龍門之綠桐，玉壺美酒清若空。催弦拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅。胡姬貌如花，當壚笑春風。笑春風，舞羅衣，君今不醉將安歸！”如《醉後贈王曆陽》：“書禿千兔毫，詩裁兩牛腰。筆蹤起龍虎，舞袖拂雲霄。雙歌二胡姬，更奏遠清朝。舉酒挑朔雪，從君不相饒。”還有《少年行》：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。”

李白雖然會寫詩，但在政治上很不成熟，隻知一味讚美胡人酒家的酒好，胡姬貌美如花，能歌善舞，卻根本不考慮胡人將這類酒店開到泱泱中國的京城之中，是否具有“文化侵略”的意味。即便要頌揚這類酒家，總得先調查一下，看看它們在本土屬於什麼檔次，是高檔品牌還是大路貨，如此才穩妥。因此，李白在官場上也一直混不出個模樣來，實屬必然。

京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”（烤鴨、烤肉、烤白薯，涮羊肉）中，烤肉為胡食應無疑問，涮羊肉多半也源自胡地。《舊都百話》中便說：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧民族遺風加以研究進化，而成為特別風味。”也有人考證涮肉是純粹國貨，說是南宋林洪的《山家清供》中已有“撥霞供”即開水煮野兔肉片的記載，這應該是涮肉的祖宗。即便如此，現在的涮肉也多有胡味兒，要選用內蒙古的肥羊，要添加香菜、麻醬、蒜末兒，要配以芝麻燒餅，舍此便不是涮肉。倘有人談胡色變，為顯示自己思想之純潔，非要回過頭去吃開水煮兔子，恐怕有點犯傻。

持這種觀點的人確實有之。《續漢書》的作者便認為：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，後董卓擁胡兵破京師之應。”漢靈帝的執政能力如何且不論，但是把國家的動亂與引進外來吃喝直接掛鉤，實在是讓人不知說什麼才好。

今天也不知還有沒有這樣的糊塗蛋。