紹興的糕幹

今年魯迅逝世二十周年紀念，有在北京的一家報館當編輯的友人往紹興去參觀魯迅的故家，回來送了我一包紹興土產“香糕”。友人的盛意固然可感，特別是那多年久違了的故鄉特產，引起我懷舊之情，幾乎已經忘記了的故鄉的事情不免又記憶起來了。

老實說，我對於故鄉是沒有多少情分的。第一是紹興的氣候不好，夏天熱煞，冬天冷煞，因為那裏沒有防寒設備，在北京住久了的人，都感覺很困難，特別是一年三季都有蚊子，更是討厭。紹興的山水總還是好的，但也不見得比江浙別處好到哪裏去。那麼可以一談的也就隻是物產這一方麵了，而其中自然以關於吃的為多。

魯迅在《朝花夕拾》的小引中曾雲：“我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉的蠱惑。”這些蔬果本來都是很好的，但是我所記得的卻是糕團。我在十年前所作《兒童雜事詩》中有一首雲：

嘉湖細點舊名馳，不及糕團快朵頤。

艾餃印糕排滿架，難忘最是炙麻糍。

這裏所謂糕團是指“濕”的一類，與“嘉湖細點”那些所謂“幹點心”有別。那友人送我的一包“香糕”是屬於幹的，可是它與糕團有一脈相通之處，即是都用米粉所製，而不是用麥粉的。這在紹興統稱“糕幹”，明說是幹的糕類。據範寅的《越諺》卷二“飲食門”內，這一項下注雲：“米粉作方條，焙熟成幹，極鬆脆，為越城名物。與紹酒通市京都，故招牌書‘進京香糕’。昔多黃色，今多白色，其粉更細而佳。”

紹興香糕店很多，最有名的是“孟大茂”，據說創始於前清嘉慶十二年，即公元一八零七年，已經有一百五十年的曆史了。據他們印發的說明，與《越諺》稍有不同，或者更可信憑，亦未可知。其“過程”一節原文雲：“紹興鄉村農家，每於農曆年底自舂年糕，備來年農忙時期作田間點心之用，然總覺食時有加糖蒸煮之麻煩，後漸有以粉及糖火炙烘焙者，蓋利用糖受炙後粘性作用而成香糕之雛形也，簡便不煩，乃為廣播。香糕俗稱糕幹，實取義於上述情形，其後陸續改進，色、香、味遂臻上乘。加以前清舉行科舉，浙東一帶應試赴考者，均以香糕為途中之點，香糕受當時知識階級傳播，名聞益遠，蹤跡及於京畿，故亦有‘進京香糕’之稱。”

“進京香糕”的名稱，從文義上看來，的確以“孟大茂”之說為長，因為這是舉人們帶了進京，供路上的食用，與酒的稱“京莊”不同。又說這是從年糕改良出來的，也很可能，即使它不是純粹屬於農民的東西，至少也總是點心中最大眾化的一種。過去的老百姓看望親戚，照例要帶點禮品去，最普通的乃是“糕幹包”，較好的是“蛋卷包”，每斤不過幾十文錢罷了。

講到，又使我想起楊村糕幹來了。以前在北京常有小店專門賣這食品的，它的製法與紹興大概總是一路，隻是味道並不怎麼好，所以不很去請教它，但是它的大眾化的特色與紹興香糕是一致的。又在楊村糕幹店裏多售代乳糕，或者那糕幹即可用以哺兒也未可知。紹興的香糕，特別是黃色的一種，大人嚼了哺給小兒，往往可以代乳。它以前在鄉間大量銷行，這大約也是一個主要原因。

原載《工人日報》一九五六年十二月二十日