第一章

百菜不如白菜

各種的菜裏，白菜讓我最感親切。

我小的時候，每當家裏開始大批大批把大白菜買回來的時候，我就知道，冬天就要來了。那些年，幾乎是年年如此，父親請人用手推車把大白菜運回家裏，先是放在外邊晾一晾，然後才把它們放到小倉房裏去，我家的小倉房在正房南邊，快到冬天的時候裏邊就總是碼滿了白菜，當然大白菜最好是下到窖裏去，但我們隻有小倉房。大白菜放到小倉房裏，到了天氣最冷的時候上邊還要苫好幾層草袋子，這樣的白菜一般要吃到第二年春天。整個冬天，家裏人總是要到四壁皆是白霜的小倉房裏去翻大白菜，把下邊的倒到上邊，再把上邊的倒到下邊，讓它們的葉子既不能太幹，又不能爛掉。冬天的日子裏，幾乎是，飯桌上天天都是白菜，土豆白菜，蘿卜白菜，海帶白菜，有時候是豆腐白菜。母親有時候會用白如玉的大白菜幫子給我們來個“醋溜辣子白”。父親喜歡用白菜心和海蜇皮拌了吃，白菜和海蜇皮都切極細的絲，白菜絲用鹽抓過，海蜇絲用開水一焯，二者相拌，味道極清鮮，一盤這樣的菜，就二兩二鍋頭，簡直就是我父親的日課！春天來的時候，母親會把抽了花挺的白菜心放在水仙盆裏用水養，白菜花嬌黃好看，都說紅顏色喜慶，孰不知白菜花的黃顏色也喜慶！

白石老人喜歡畫白菜，且喜歡題“咬得菜根，百事做得。”而我最喜歡他在白菜旁邊題“清白家風！”白石老人畫的不是那種緊緊包住的“北京大白菜”，而是葉子散開的“青麻葉”，“北京大白菜”做醋溜白菜要比別的白菜好，吃涮羊肉也離不開它，吃菜包子就更離不開它，它的每片葉子恰好都像一隻小碗，正好讓人可以把餡兒放在裏邊，但這種白茶不好入畫，圓滾滾的。而青麻葉不但入畫還特別好吃，以青麻葉做菜泥，軟爛不可比方。醃東北酸菜也是用青麻葉，外邊的葉子打掉，整棵大白菜一劈為二，在開水鍋裏拉一下，然後就碼到缸裏去，不用放多少鹽，東北的氣溫可以讓它既慢慢變酸又可以讓它保持其脆勁。這樣的酸菜也隻好在東北才能吃到，要說做酸菜白肉，四川的泡菜不是那個味兒，韓國泡菜更不是那個味兒，東北酸菜好在本色，脆、嫩、白！吃酸菜白肉，最好是冬天，夏天不是吃東北酸菜的時候！說到吃，不單單水果是季節性的，酸菜也是季節性的。要吃四川泡菜，我以為最好是夏天，冬天吃四川泡菜，也不大對路！

冬天快要到來的時候，也是曬幹菜的時候，把小棵的白菜一劈四瓣掛在那裏曬幹，說是曬，其實是陰幹，要是曬，一過頭就黃了。幹白菜燉豆腐別是一個味兒，幹白菜和鮮白菜一道煮，又是一個味兒，味道都很厚，味道可以分厚薄嗎？真還不好說！冬天的日子裏，玻璃窗上滿是山水花草般的霜花，你坐在暖烘烘的屋裏，餐桌上是小米幹飯和幹白菜熬蝦米，這頓飯真是樸素簡單而好吃。直讓人想到周作人說喝茶的那幾句話：“喝茶當於瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具。”吃飯和喝茶雖不一樣，但小米幹飯加幹白菜熬蝦米會讓你覺出清淡中的滋味綿長。我現在是想的要比做的多，一年四季總是忙，幾乎是，年年都想曬那麼一點幹白菜，但每年照例都會忘掉，而現在的市場上又沒得幹白菜賣，起碼是，我經常去的沃爾瑪就沒有，那裏有幹豆角、幹茄子和幹葫蘆條兒，但就是沒有幹白菜，他們說幹白菜太麻煩，沒等賣多少就都碎了，碎糟糟像煙葉兒，所以現在不再進貨。

其實要想吃幹白菜還是自己動手去曬為好，今年秋天，也許不會忘記。