蓴菜之思

蓴菜真是沒什麼味，要是硬努了鼻子去聞，像是有那麼點清鮮之氣，你就是不聞它，而是在水塘邊站站，滿鼻子也就是那麼個味兒。蓴菜名氣之大，與西晉時期一位名叫張翰的人分不開，他寧肯不做官也要回去吃他的蓴菜和鱸魚，無形中給蓴菜做了最好的宣傳，這一宣傳就長達近兩千年。蓴菜是水生植物，隻要是南方，有水的地方都可能有蓴菜，沒有，你也可以種。但要論品質之好壞，據說太湖的蓴菜要比西湖的好。我隻吃過西湖的蓴菜，沒有比較，說不上好壞。蓴菜之好，我以為，不是給味覺準備的，而是給感覺準備的，這感覺也就是我們常說的口感。蓴菜的特點是滑溜，滑滑溜溜，讓嘴巴覺得舒服，再配以好湯，難怪人們對蓴菜的印象頗不惡。滑溜的東西一般都像是比較嫩，沒等你怎麼咀嚼，它已經滑到了你的嗓子眼裏頭。蓴菜湯，首先是要有好湯，你若用一鍋寡白水煮蓴菜，你看看它還會不會好吃？蓴菜根本就不能跟竹筍這樣的東西相比。蓴菜要上席麵必須依賴好湯，它的嬌貴又有幾分像燕窩，沒好湯就會丟人現眼。蓴菜是時令性極強的東西，一過那個節令，葉子一旦老大，便不能再入饌，隻好去喂豬。常見蓴菜湯裏的蓴菜一片一片要比太平猴魁的葉子還大，這還有什麼吃頭！葉子上再掛了太多的澱粉，讓人更加不舒服，這樣的蓴菜湯我是看也不看，很怕壞了對蓴菜最初的印象。好的蓴菜根本就不需要抓澱粉，它本身就有，蓴菜的那點點妙趣就在那點點自身的黏滑之上。去飯店，要點就點蓴菜羹，湯跟羹是不一樣的。說到以蓴菜入饌，那還要數杭州菜為第一。

以蓴菜入饌，我以為也隻能做湯菜，如果非要和別的東西搭配，與魚肉搭配也可以，與雞片搭配也似乎能交代，但與豬肉羊肉甚至牛肉相配就沒聽說過。蓴菜好像是不能做炒菜，但也有，杭州菜裏就有一道“蓴菜炒豆腐”，但必要勾薄芡。一盤這樣的炒菜端上來，要緊著吃，一旦那點點薄芡澥開了，稀湯寡水連看相都沒了。這道菜實際上離湯也遠不到哪裏去，而這道菜裏的豆腐我以為最好用日本豆腐，日本豆腐比老豆腐老不到哪裏去，正好用來配蓴菜。

老北京醬菜中有一品是“醬銀苗”，現在可能已經沒有了，我去了幾次六必居，他們是聽都沒聽說過。汪曾祺先生對飲食一向比較留意，他曾經在談吃的文章中發過一問，問醬銀苗為何物。汪先生也沒吃過醬銀苗。我後來偶然翻到有關銀苗菜的資料，明人呂毖所著《明宮史》載：“六月初六日，皇史宬古今通集庫、鑾駕庫曬晾。吃過水麵。外象赴宣武門外洗。初伏、中伏、末伏日，亦吃過水麵，吃銀苗菜，即藕之新嫩秧也。”我給汪先生寫了一信。

在北京的民間，現在還有沒有人吃“藕之新嫩秧”？我很想做一番調查，也很想再深入一下，調查一下，還有沒有用銀苗菜做醬菜的地方。想來醬銀苗也不難吃，首先是嫩，其次呢，我想還應該是一個字——嫩！醬菜一旦七七八八地醬到一起，都那個味兒。什麼味兒？醬菜味兒。我蠻喜歡北京的醬菜，都說保定的醬菜好，學生特意從保定帶一小簍送我，齁鹹！比我小時候吃過的鹹魚都鹹。說來好笑，我小時候總是吃鹹魚，那種很鹹很鹹的鹹魚，一段鹹魚下一頓飯！以至於我都錯以為凡海魚都是鹹的！——好笑不好笑？

保定的醬菜沒北京的醬菜好，北京的醬菜要以六必居為翹楚。我有一道拿手好菜，在各種的餐館裏都吃不到，就是“炒醬菜”，小肉丁兒，再加大量的嫩薑絲，主料就是六必居的八寶菜。這個菜實在是簡單，實在是不能算什麼菜式，但就是好吃，就米飯、佐酒都好。過年的時候我要給自己炒一個，好朋友來了我要給好朋友炒一個。但要是沒了六必居的醬菜，我就沒轍。

蓴菜可不可以像銀苗菜那樣做醬菜？俟日後到杭州細細一訪。