24.談北京風味

王世襄

《中國名菜譜》（北京風味）完稿之際，編寫單位邀我寫一篇序言刊在書首。作為一個土生土長而且比較喜歡吃的北京市民，寫一篇這方麵的文章，似乎並不難，所以未加思索地答應了。不料等真提筆去寫時問題卻來了，敢情不是像平時想的那樣簡單，對某些問題不僅需要作一番思考，而且還得做些調查和考證，所以要花費點力氣才行。

首先有待考證的問題是，究竟哪些菜算是“北京菜”？

大家知道，北京既是曆史悠