江鮮什麼味

有幸參加首次富春江江鮮大會的籌備與組織，這是一項緊張有序又刺激味蕾的工作，每天聞得到江鮮的味道。

聞到的江鮮味，部分來自會議室。查閱資料，發現富春江的江鮮資源異常豐富，可以說，江南主要的江鮮品種，在富春江都找得到，據說，光是魚類品種就多達118個。這麼多種類的魚，若是全部嘗遍，實在是人生的巨大成就。

對江鮮味道的讚譽，高度集中在一個字——鮮！

江鮮大會有一項活動，就是請市民根據品種、燒法和記憶深處的味道，推薦喜歡的富春江江鮮，最終根據“民間鮮度”評選出代表富陽的“富春十二鮮”。網上的留言挺有意思，有人說，白鱸魚加幾片生薑清蒸，仿佛舌頭瞬間融化，鮮美啊！有人說，富春江鱖魚，魚肉鮮滑，味道極鮮，想想都美。有人說，清蒸刀魚沒齒難忘的鮮！有人說，清蒸鰣魚，那種鮮美細嫩感，真是恨不得連舌頭都咽下。有人說，鮮得掉眉毛，一生也難忘！更有人直截了當地說，主要是鮮！全部離不開“鮮”字。其中“恨不得連舌頭都咽下”的那位，說他的外婆曾嘗過富春江鰣魚，這的確值得驕傲，保留著差點與鰣魚一道咽進肚裏的舌頭，鮮味倒可以成為遺傳基因世代相傳。

富春江的江鮮，小個子要比大胖子受歡迎，因為相對來說，體型小的肉質更細嫩。這個“小”，也體現在烹飪技法上，不用大鍋爆炒大燉，而是小蒸小煮，把鮮味提出來。過程尤其複雜，以至於有“治大國如烹小鮮”的說法，這也使得江南人最適合精致的江鮮。有位江南老太說：“跟江鮮比起來，《紅樓夢》裏吃的都是粗糙的，什麼鵝油卷、糟鴨掌，連條魚都不吃。”這倒沒注意過，回家翻出《紅樓夢》，專門查看曹雪芹筆下的食物。果然，酒釀清蒸鴨子、火腿燉肘子、糖蒸酥酪，這些顯然都是大菜。賈府雖在長江邊上的金陵，但畢竟是北方人的飲食習慣。

江鮮味道之鮮美，導致吃貨的行為達到了不可思議的地步。西晉有個著名的文學家叫張翰，字季鷹，有一天，他突然想吃老家的鱸魚膾。於是，說走就走。曰:“人生貴得適意爾，何能羈宦數千裏以要名爵?”竟然辭了官，回老家吃魚去了。膾是指細切的肉、魚。這次 “富春十二鮮”的評比，清蒸白鱸得到的票數最多，顯然深受富陽人民喜愛。我有責任溫馨提示：在外做官的富陽遊子千萬要理智，斷不可辭官回家吃白鱸，出人頭地不容易，寧可我們快遞過去。

更有為吃江鮮不顧性命的。唐玄宗開元二十八年（740年），王昌齡南遊襄陽，訪孟浩然。孟浩然前段時間患上了癰疽，經過精心治療，此時雖已好轉但還沒痊愈，郎中囑咐他要忌口，千萬不可吃魚鮮，否則複發了，以前的治療不僅白費，而且還可能危及生命。好友相聚，孟浩然設宴款待王昌齡。宴席上有一道美味佳肴——漢江查頭鯿，肉嫩味鮮。任性忘乎的孟浩然，早把郎中的囑咐丟到了九霄雲外，這道菜一上桌，他舉箸就吃。剛過幾天，，王昌齡還沒離開襄陽，孟浩然就因癰疽複發而去世了，時年五十二歲。“春眠不覺曉，處處聞啼鳥。”“野曠天低樹，江清月近人。”詩人一生中寫了這麼多膾炙人口的山水田園詩，就這麼隨魚遊走了。

古人何以會如此衝動？或許是因為那時的魚比現在的還要鮮美。專家透露，如今野生的江鮮越來越少，幾乎是稀罕之物了，絕大部分是養殖的。我們自然極難嘗到野生江鮮的滋味，麵對江鮮，常常是津津有飼料味。

江鮮的味道，還在於它的文化。富陽區“非遺”保護中心主任方仁英曾用三年時間寫下26萬字的《富春江漁文化記憶》，她說：“富春江之美，美在山水兼備，還美在雲水之間的漁船蕩漾、魚兒滿艙、漁風漁俗的奇幻多姿。”

江鮮的味道，就像一根線、一粒扣、一滴墨，編織了社會風貌，收聚了世間濃情，洇染了時代風情。