13.揚州庖廚

曹聚仁

昔日揚州，生活豪華；揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚師，都有一樣著名的拿手好菜或點心。鹽商請客到各家借廚師，每一個廚師，做一個菜，湊成一整桌。我教書的那家吳家，他家的幹炒茄子，是我一生吃過的最入味的。我的朋友洪逵家的獅子頭，也是揚州名廚做的，一品鍋四個獅子頭，每一個總有菜碗那麼大，確是不錯。李鬥在他那豐富的地方誌《揚州畫舫錄》中，就說過：

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