蒸　煮

飯鍋上蒸了吃的菜裏，最普通的是打鴨子和柳豆腐。這柳字是假借用的，也有人寫作溜，但那是一種動作，讀作上聲，或者應當照柳字之例，於剔手旁寫一個卯字，但是鉛字裏沒有，所以不好使用。這豆腐的製法很簡單，豆腐放在陶缽內（實在乃是缸缽，因為是用做缸的土質燒成的），用五六隻竹筷捏在一起，用力圓轉，這就叫作柳，柳得愈多愈好，隨後加研細的鹽奶，或者是融化的水，蒸熟即成。這裏還有一層秘密，便是柳豆腐不貴新鮮，若