飯　菜

隔著一條錢塘江的杭州，每天早晨大都吃水泡飯，這事便大為紹興的老百姓所看不起，因為他們自己是一天三頓煮飯吃的。每頓剩下來的冷飯，他們並不那麼對付的吃了，卻仍是放到鍋（本地叫作鑊）裏同米一起煮，而且據說沒有這個便煮不好飯，因為純米煮成的飯是不“漲”的。因了三餐煮飯的關係，在做菜的方法上也發生了特別的情形，這便是偏重在蒸，方言叫作熯，這與用蒸籠去蒸的方法不同，隻是在飯鍋內擱在“飯架”上去，等到生米成為熟飯，它也一起的熟了。

普通的家常菜頂簡單而又是頂重要的是幹菜、醃菜、黴莧菜梗，其次是紅黴豆腐與臭黴豆腐。幹菜這裏所說的是白菜幹，外邊通稱為黴幹菜，其實並沒有什麼黴，是整棵的曬幹，吃時在飯上蒸過，一葉葉撕下來，就是那麼咬了吃，老百姓往往托了一碗飯站著吃著，飯碗上蟠著一長條烏黑的幹菜。此外有芥菜幹，是切碎了再醃的，鮮時稱備甕（讀作佩翁）菜，曬幹了則名叫倒督菜，實在並不倒督，係裝在缸甏裏，因為它是怕潮濕的。醃菜也用白菜，普通都是切段蒸食，一缸可供一年的使用，生醃菜細切加麻油，是很好的粥菜，新的時候色如黃金，隔年過夏顏色發黑，叫作臭醃菜，又別有風味，但在外鄉人恐怕不能領略，雖然他們也能吃得“臭豆腐”。莧菜梗據《越諺》卷中《飲食部》說，莧菜“其梗如蔗，段之醃之，氣臭味佳，最下飯”。我的舊文章裏也曾說及：

莧菜梗的製法，須俟其抽莖如人長，肌肉充實的時候，去葉取梗，切作寸許長短，用鹽醃藏瓦壇中，候發酵即成，生熟皆可食，民間幾乎家家皆製，每食必備，與幹菜等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐幹，鹵可蒸豆腐，味與柳豆腐相似，稍帶苦澀，別有一種山野之趣。

這裏的話並沒有說錯，但是遺漏了一點，便是醃莧菜梗要擱上些鹽奶，所以它會得和柳豆腐相像，有點兒澀味。據《越諺》說，“煎鹽時鹵漏篾縫，遇火成乳，研食味較鮮於鹽”雲，這在柳豆腐中是不可缺的作料，但真的難得，或以竹箬包鹽火燒製成，隻是約略近似而已。

選自《魯迅的故家》