最後一道工序才是烤鴨的關鍵，晾好的鴨子還要放入冰窖冷藏三個時辰以除去肉質的酸腥。
此時的烤鴨可以掛爐燒烤了，烤鴨的木柴也有講究。
烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，溫度是關鍵，一個熟練的廚子，會在烤製過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤製兩炷香左右，烤製也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤製的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子七分熟，淺白色湯時，為十分
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