第24章

吃，也是一門學問。光知道東西好吃是一回事，真正吃出水平的，是一口下去，不但要吃出廚子在菜中用了什麼料，而且還要吃出各種主料、輔料、佐味料分別在什麼時候、什麼火候下鍋。譬如醋，燒菜的時候下得早了，可以增香，可以去異味，下得晚了，可以讓蔬菜變脆，嚼起來爽口，聰明的廚子分兩次放，火候、眼力都要捏得準；再譬如糖，在沒有味精的時代裏，下鍋早了可以幫助佐料入味，下鍋晚點兒可以讓菜肴增鮮。尤其是在猛火